Wednesday, October 30, 2019

Chất keo thực phẩm


Thông thường các chất keo thực phẩm được chia thành:chất tiết dịch, chiết xuất, bột, chất lên men, các chất từ quá trình sinh tổng hợp, và biến đổi hóa học.

Dịch tiết (Exudate)

Các chất keo được tiết từ các loài thực vật ở các vùng địa lý khác nhau. Chúng tiết ra dạng giọt nước hoặc vảy và sau khi thu được có thể được hòa tan vào nước. Sau khi sử lý nhiệt bằng phương pháp sấy phun, chúng được bảo vệ chóng lại tác động của VSV, sau đó được nghiền cho phù hợp với các tiêu chuẩn thực phẩm. Các loại chất keo thuộc nhóm này bao gồm: gum arabic (acacia), ghatti, karaya, tragacanth.

Chất chiết xuất (Extract)

Các chất keo thu được từ rong biển và tảo thu bằng cách trích ly với nước, sau đó khi tinh sạch, sấy, nghiền thành bột. Dạng bột và dạng thuận tiện nhất cho sản xuất thực phẩm. Chiết xuất tảo biển thường có nhiều dạng khác nhau: agar, carrageenans, furcellaran (red algae extracts) và alginates (brown algae extracts)

Bột (Flour)

Một số gum có nguồn gốc từ tinh bột, guar, locust bean gum được tách ra từ các loại củ, ngũ cốc, hạt cây,… Sự phân tách này có thể gồm các phương pháp loại bỏ bằng cơ học lớp vỏ, nghiền thành bột mịn, làm sạch và tinh chế,…

Các chất keo từ phương pháp lên men và tổng hợp sinh học

Một số loại vi khuẩn có thể tiết ra các dạng gum, polymer. Các loại polymer tinh khiết được sản xuất bằng cách kiểm soát các thông số công nghệ sinh học. Một trong những loại gum quan trọng nhất dùng cho thực phẩm là xanthan gum. Các loại gum khác như: dextran gum, gellan gum, Curdlan gum…
Bảng  Một số Polysaccharide từ vi sinh vật và ứng dụng của chúng [2]
Biopolymer
Monomer
Loài sản xuất
Ứng dụng
Dextran
Glucose
Leuconostoc mesenteroides
Trong các sản phẩm bánh kẹo để cải thiện độ giữ ẩm, độ nhớt và ức chế sự kết tinh đường, trong y học thú y và con người như là chất làm tăng huyết tương hoặc chất cải thiện lưu lượng máu và làm giảm cholesterol, trong công nghệ phân tách và trong các hệ thống hai pha lỏng, như vi mang trong mô /nuôi cấy tế bào
Xanthan
Glucose, mannose, glucuronic acid
Xanthomonas
Là chất làm mềm, chất ổn định, chất nhũ hoá và dung dịch treo trong các ngành công nghiệp thực phẩm, trong thực phẩm như là chất làm đặc và ổn định, thường được sử dụng kết hợp với guar gum, phục hồi dầu thô thứ cấp và cấp ba, trong sơn, thuốc trừ sâu và chất tẩy rửa, dược phẩm, mỹ phẩm, Mực in (để kiểm soát độ nhớt, lắng đọng và gelation),
Levan
Fructose
Bacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Zymomonas
Sản xuất bánh kẹo ngọt, kem đá và chất ổn định
Alginate
Guluronic acid, mannuronic acid
Pseudomonas aeruginosa and Azotobacter vinelandii
Là một mạng lưới cố định cho các tế bào sống và enzyme, bao phủ rễ của cây con và cây trồng để chống khô, mạng vi bao cho phân bón, thuốc trừ sâu và chất dinh dưỡng
Emulsan
Đường và fatty acid
Acinetobacter calcoaceticus
Phục hồi dầu thô và các ứng dụng khác tương tự như đối với alginate
Gellan
Glucose, rhamnose, glucuronic acid
Sphingomonas paucimobilis
Là chất ổn định và tạo lơ lửng đối với thực phẩm. Là tác nhân tạo gel để làm đông môi trường nuôi cấy, đặc biệt là để nghiên cứu vi sinh vật biển
Cellulose
Glucose
Acetobacter spp.
Trong y học là da nhân tạo tạm thời để chữa lành vết bỏng hoặc vết thương, trong dinh dưỡng như là các chất xơ không tiêu hóa tự nhiên (có thể được ngâm tẩm với các axit amin, vitamin và khoáng chất), trong công nghệ tách, như các màng âm thanh trong thiết bị nghe nhìn
Curdlan
Glucose
Rhizobium meliloti and Agrobacterium Radiobacter
Là một tác nhân tạo gel, mạng cố định, curdlan cùng với zidovudine (AZT), cho thấy hoạt tính kháng retrovirus có triển vọng cao (thuốc chống AIDS)
Hyaluronic acid
glucuronic acid, N-acetyl glucosamine
Streptococcus equii and Streptococcus zooepidemicus
Là chất thay thế của chất lỏng trong mắt trong phẫu thuật mắt, trong chất lỏng nước mắt nhân tạo, chữa vết thương, ngành công nghiệp mỹ phẩm (kem dưỡng ẩm, chất giữ ẩm)
Succinoglycan
Glucose, galactose
Alcaligenes faecalis var. myxogenes
Là một tác nhân tạo gel và các chức năng khác cũng giống như cho curdlan



Acetan
Cellobiose, glucose
Acetobacter xylinum
Là chất làm nhớt và chất tạo gel cho thực phẩm. Sản xuất bánh kẹo ngọt và dấm.
Glucuronan
Glucuronic acid polymer
Sinorhizobium meliloti M5N1CS, Gluconacetobacter hansenii
Sản phẩm thực phẩm và mỹ phẩm


Colanic acid
Fucose, glucose, glucoronate, and galactose
E. coli, Shigella spp., Salmonella spp., Enterobacter spp.
Mỹ phẩm và các sản phẩm chăm sóc cá nhân


Các chất keo từ biến đổi hóa học

Gum tự nhiên có đặc tính mà không phải lúc nào đáp ứng các yêu cầu phức tạp của các nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng. Như vậy, trên cơ sở biến đổi hóa học và các dẫn suất của gum, một số tính chất chức năng rất đặc biệt có thể đạt được. Có một số polysaccharide tự nhiên bị biến đổi bởi các phản ứng hóa học, được phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhóm này thuộc về: các dẫn xuất cellulose-carboxymethylcellulose, methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, cellulose microcrystalline, một số tinh bột biến tính, pectin, alginate propylene-glycol, dẫn xuất guar, v.v.
Tài liệu tham khảo:

[1]       M. Sikora et al., "Sauces and Dressings: A Review of Properties and Applications," Critical reviews in food science and nutrition, vol. 48, pp. 50-77, 2008.
[2]       A. Patel and J. Prajapati, "Food and Health Applications of Exopolysaccharides produced by Lactic acid Bacteria," Advances in Dairy Research, vol. 1, no. 2, 2013.
 

0 comments:

Post a Comment