Thông thường các chất keo thực phẩm
được chia thành:chất tiết dịch, chiết xuất, bột, chất lên men, các chất từ quá trình sinh tổng hợp,
và biến đổi hóa học.
Dịch tiết (Exudate)
Các
chất keo được tiết từ các loài thực vật ở các vùng địa lý khác nhau. Chúng tiết
ra dạng giọt nước hoặc vảy và sau khi thu được có thể được hòa tan vào nước.
Sau khi sử lý nhiệt bằng phương pháp sấy phun, chúng được bảo vệ chóng lại tác
động của VSV, sau đó được nghiền cho phù hợp với các tiêu chuẩn thực phẩm. Các
loại chất keo thuộc nhóm này bao gồm: gum arabic (acacia), ghatti,
karaya, và tragacanth.
Chất chiết xuất (Extract)
Các
chất keo thu được từ rong biển và tảo thu bằng cách trích ly với nước, sau đó
khi tinh sạch, sấy, nghiền thành bột. Dạng bột và dạng thuận tiện nhất cho sản
xuất thực phẩm. Chiết xuất tảo biển thường có nhiều dạng khác nhau: agar, carrageenans, furcellaran (red algae extracts) và alginates (brown algae extracts)
Bột (Flour)
Một số gum có nguồn gốc từ tinh bột, guar, locust
bean gum được tách ra từ các loại củ, ngũ cốc, hạt cây,… Sự phân tách này có thể
gồm các phương pháp loại bỏ bằng cơ học lớp vỏ, nghiền thành bột mịn, làm sạch
và tinh chế,…
Các chất keo từ phương pháp lên men và tổng hợp sinh học
Một số loại vi khuẩn có thể tiết ra các dạng gum,
polymer. Các loại polymer tinh khiết được sản xuất bằng cách kiểm soát các
thông số công nghệ sinh học. Một trong những loại gum quan trọng nhất dùng cho
thực phẩm là xanthan gum. Các loại gum khác như: dextran gum, gellan gum,
Curdlan gum…
Biopolymer
|
Monomer
|
Loài sản
xuất
|
Ứng dụng
|
Dextran
|
Glucose
|
Leuconostoc mesenteroides
|
Trong
các sản phẩm bánh kẹo để cải thiện độ giữ ẩm, độ nhớt và ức chế sự kết tinh
đường, trong y học thú y và con người như là chất làm tăng huyết tương hoặc
chất cải thiện lưu lượng máu và làm giảm cholesterol, trong công nghệ phân
tách và trong các hệ thống hai pha lỏng, như vi mang trong mô /nuôi cấy tế
bào
|
Xanthan
|
Glucose,
mannose, glucuronic acid
|
Xanthomonas
|
Là chất
làm mềm, chất ổn định, chất nhũ hoá và dung dịch treo trong các ngành công
nghiệp thực phẩm, trong thực phẩm như là chất làm đặc và ổn định, thường được
sử dụng kết hợp với guar gum, phục hồi dầu thô thứ cấp và cấp ba, trong sơn,
thuốc trừ sâu và chất tẩy rửa, dược phẩm, mỹ phẩm, Mực in (để kiểm soát độ nhớt,
lắng đọng và gelation),
|
Levan
|
Fructose
|
Bacillus, Streptococcus,
Pseudomonas, Zymomonas
|
Sản xuất
bánh kẹo ngọt, kem đá và chất ổn định
|
Alginate
|
Guluronic
acid, mannuronic acid
|
Pseudomonas aeruginosa and
Azotobacter vinelandii
|
Là một
mạng lưới cố định cho các tế bào sống và enzyme, bao phủ rễ của cây con và
cây trồng để chống khô, mạng vi bao cho phân bón, thuốc trừ sâu và chất dinh
dưỡng
|
Emulsan
|
Đường
và fatty acid
|
Acinetobacter calcoaceticus
|
Phục hồi
dầu thô và các ứng dụng khác tương tự như đối với alginate
|
Gellan
|
Glucose,
rhamnose, glucuronic acid
|
Sphingomonas paucimobilis
|
Là chất ổn định và tạo lơ lửng đối
với thực phẩm. Là tác nhân tạo gel để làm đông môi trường nuôi cấy, đặc biệt
là để nghiên cứu vi sinh vật biển
|
Cellulose
|
Glucose
|
Acetobacter spp.
|
Trong y
học là da nhân tạo tạm thời để chữa lành vết bỏng hoặc vết thương, trong dinh
dưỡng như là các chất xơ không tiêu hóa tự nhiên (có thể được ngâm tẩm với
các axit amin, vitamin và khoáng chất), trong công nghệ tách, như các màng âm
thanh trong thiết bị nghe nhìn
|
Curdlan
|
Glucose
|
Rhizobium meliloti and Agrobacterium Radiobacter
|
Là một
tác nhân tạo gel, mạng cố định, curdlan cùng với zidovudine (AZT), cho thấy
hoạt tính kháng retrovirus có triển vọng cao (thuốc chống AIDS)
|
Hyaluronic
acid
|
glucuronic
acid, N-acetyl glucosamine
|
Streptococcus equii and
Streptococcus zooepidemicus
|
Là chất
thay thế của chất lỏng trong mắt trong phẫu thuật mắt, trong chất lỏng nước mắt
nhân tạo, chữa vết thương, ngành công nghiệp mỹ phẩm (kem dưỡng ẩm, chất giữ ẩm)
|
Succinoglycan
|
Glucose,
galactose
|
Alcaligenes faecalis var. myxogenes
|
Là một
tác nhân tạo gel và các chức năng khác cũng giống như cho curdlan
|
Acetan
|
Cellobiose,
glucose
|
Acetobacter xylinum
|
Là chất
làm nhớt và chất tạo gel cho thực phẩm. Sản xuất bánh kẹo ngọt và dấm.
|
Glucuronan
|
Glucuronic
acid polymer
|
Sinorhizobium meliloti M5N1CS,
Gluconacetobacter hansenii
|
Sản phẩm
thực phẩm và mỹ phẩm
|
Colanic
acid
|
Fucose,
glucose, glucoronate, and galactose
|
E. coli, Shigella spp., Salmonella spp., Enterobacter spp.
|
Mỹ phẩm
và các sản phẩm chăm sóc cá nhân
|
Các chất keo từ biến đổi hóa học
Gum tự nhiên có đặc
tính mà không phải lúc nào đáp ứng các yêu cầu phức tạp của các nhà sản xuất thực phẩm
và người tiêu dùng. Như vậy, trên cơ sở biến đổi hóa học và
các dẫn
suất của gum, một số tính chất chức năng rất đặc biệt có thể đạt
được. Có một số polysaccharide tự nhiên bị biến đổi bởi các
phản ứng hóa học, được phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhóm này
thuộc về: các dẫn xuất cellulose-carboxymethylcellulose, methylcellulose,
hydroxypropylmethylcellulose, cellulose microcrystalline, một số tinh bột biến
tính, pectin, alginate propylene-glycol, dẫn xuất guar, v.v.
Tài liệu tham khảo:
[1] M. Sikora et al., "Sauces and Dressings: A Review of Properties and
Applications," Critical reviews in
food science and nutrition, vol. 48, pp. 50-77, 2008.
[2] A. Patel and J. Prajapati, "Food and
Health Applications of Exopolysaccharides produced by Lactic acid
Bacteria," Advances in Dairy
Research, vol. 1, no. 2, 2013.
0 comments:
Post a Comment