Danh mục Sách công nghệ chế biến thực phẩm (Tiếng Việt)

Read More

Quá trình lên men sữa chua

Mục đích:

Chế biến: quá trình lên men làm thay đổi thành phần hoá học, và giá trị cảm quan của hỗn hợp sữa nguyên liệu ban đầu.

Bảo quản: acid lactic được sinh ra trong quá trình lên men, làm giảm pH sữa (pH 4,6), môi trường pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Các biến đổi nguyên liệu:

Sinh học: Vi khuẩn sử dụng chất dinh dưỡng (lactose, protein,…) trong nguyên liệu để thực hiện quá trình trao đổi chất và sinh trưởng.

Hoá sinh và hoá học: Lactose trong sữa được vi khuẩn sử dụng tạo acid lactic. Phản ứng này nhằm sinh tổng hợp năng lượng cho vi khuẩn. Mỗi mol đường lactose tạo ra 4 mol ATP và 4 mol aicd lactic trong lên men đồng hình. Đồng thời trong quá trình lên men ngoài acid lactic còn tạo ra rất nhiều hợp chất tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm yaourt là acetaldehyde và diacetyl.

Hoá lý: Việc tạo ra acid lactic trong quá trình lên men làm giảm pH dịch sữa nguyên liệu. Khi pH đạt 4,6 làm casein đông tụ tại giá trị đẳng điện (pIcasein = 4,6) tạo cấu trúc gel đặc trưng cho sản phẩm.

Vật lý: quá trình lên men xảy ra kèm theo hiện tượng toả nhiệt, do vậy cần hiệu chỉnh nhiệt độ lên men 42¸ 43⁰C trong suốt quá trình lên men.

Quá trình đông tụ sữa do vi sinh vật là sự đông tụ protein sữa dưới tác dụng của acid lactic sinh ra do vi khuẩn lactic lên men đường lactose trong sữa. Cơ chế của quá trình này là sự đông tụ sữa khi lượng acid lactic sinh ra đủ lớn để làm giảm pH môi trường về pH đẳng điện của casein (khoảng 4,6).

Hình 1 Cơ chế lên men từ Lactose

Hình 2. Ảnh hưởng của acid và kiềm đến Casein 

Read More

Giá trị dinh dưỡng và phân loại sữa chua

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe

Sữa chua, cũng như các sản phẩm từ sữa khác có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng đối với người sử dụng. Chúng chứa thành phần đặc biệt, bao gồm các vi khuẩn có ích và sản phẩm phụ từ quá trình lên men, tạo nên những lợi ích sức khỏe hơn hẳn các sản phẩm sữa tươi. Những lợi ích sức khỏe của sữa chua bao gồm: giảm nguy cơ tiểu đường type 2, giảm tăng cân, ngăn chặn các bệnh tim mạch và nó được xem như một cách ăn uống thông minh.

Read More

Lịch sử sữa chua

Sữa chua được sản xuất cách đây trên 10000 năm. Về mặt lịch sử, sữa chua là một loại sản phẩm sữa lên men truyền thống, là thực phẩm trong chế độ ăn của nhiều nền văn hóa ở Scandinavia, Trung Đông, Đông Nam Á []. Chúng từng được sử dụng từ khi con người biết thuần hóa gia súc. Bằng chứng sử dụng sữa lên men được tìm thấy trong các nghiên cứu khảo cổ có liên quan đến người Xume, Babylon của Mesopotamia, Pharo của miền bắc châu Phi, và người Indo-Aryan ở tiểu lục địa Ấn Độ.  Trong các bộ kinh cổ của người Ấn Độ, như kinh Veda – niên đại vào khoảng 5000 năm trước, có nhắc đến dadhi và bơ sữa. Cũng trong hệ thống Ayurvedic cổ có đề cập đến sữa lên men (dadhi) về lợi ích sức khỏe của nó và khả năng chống lại bệnh tật [].

Read More

Hóa sinh học sữa

Read More