Danh mục Sách công nghệ chế biến thực phẩm (Tiếng Việt)

Read More

Các quá trình cơ bản sản xuất mì sấy

Quá trình nhào trộn

Sự hình thành bột nhào: Bột nhào dùng để làm mì sợi được chuẩn bị từ 2 thành phần chính là bột và nước. Trong quá trình nhào, không khí có thâm nhập vào khối bột. Trong trường hợp sàn xuất các loại mì sợi đặc biệt thì người ta còn cho thêm một số chất phụ gia nữa.

Dây chuyền sản xuất mì không chiên ăn liền (Nguồn: www.machinesplant.com/product/noodle/nonfried-instant-noodle-machine.html)

Read More

Phân loại các sản phẩm ngũ cốc dạng sợi kiểu châu Á

Phân loại các sản phẩm ngũ cốc dạng sợi kiểu Châu Á

Nguyên liệu	Tên	Nguồn gốc	Thành phần khác
Bột mì	Gook soo Kal guk su Kishimen Somen Hiyamugi Udon Miswa Pancit Canton Mì trứng Mì Trung Quốc	Hàn Quốc Hàn Quốc Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Philipine Philipine Trung Quốc Trung Quốc	Dầu dừa, màu Trứng
Kiều mạch	Cha soba Soba Naeng myun	Nhật Bản Nhật Bản Hàn Quốc	Bột khoai lang
Bột gạo	Phở Bún Mai fun Ho fen Chantaboon	Việt Nam Việt Nam Nhật Bản Trung Quốc Thái Lan
Đậu Xanh	Bún tàu (miến) Fen si (miến) Sai fun	Việt Nam Trung Quốc Trung Quốc
Khoai lang	Dang myun Soo foon	Hàn Quốc Malaysia	Bột bắp

Phân loại Mì sợi châu Á – AWN

Hiện tại chưa có một cách phân loại có hệ thống hoặc danh mục nào cho các loại AWN. Tuy nhiên theo một số nhà nghiên cứu họ đã phân loại theo các tiêu chí sau: Dựa trên hình dạng sợi mì, dựa trên nguyên liệu sản xuất, pH và tính chất cảm quan, cách thức chế biến và dạng bán của chúng trên thị trường:

Phân loại dựa trên hình dạng: thường phân loại dựa trên kích cỡ sợi mì. Ở Nhật, có các dạng phân loại sau: Rất mỏng (Somen), Mỏng (hya-mugi), chuẩn (udon) và dạng miếng (kishi-men).

Read More

Lịch sử Mì sợi

Việc sử dụng các sản phẩm dạng sợi (noodles) và mì sợi đã trải qua suốt một chiều dài lịch sử.

Người phương Tây luôn khẳng định rằng các sản phẩm dạng sợi bắt nguồn từ Ý. Tuy nhiên người Trung Hoa lại khẳng định các sản phẩm dạng sợi mà đại diện là mì có nguồn gốc từ Trung Quốc và được truyền bá vào châu Âu bởi Marco Polo. Với những bằng chứng khảo cổ đã được tìm thấy đã chứng minh các sản phẩm dạng sợi, mì sợi có nguồn gốc sớm nhất ở Trung Quốc.

Người ta đã tìm thấy dấu vết của mì sợi ở miền bắc Trung quốc, niên đại khoảng 6000 năm. Một số được cho là mì sợi, giống như spagetti ngày nay, xuất hiện ở các thôn nhỏ ở Sơn Tây, gần sông lưu vực sông Hoàng Hà. Vào triều đại nhà Hán (năm 206 TCN – 220), mì sợi phát triển dưới dạng được làm thủ công. Việc trao đổi đầu tiên của kỹ thuật chế biến mì đã diễn ra từ năm 25 đến 220 ở thời Đông Hán khi phái viên Nhật Bản sang Trung Quốc. Mì phổ biến ở Trung Quốc và đã nhanh chóng được truyền bá đến các nước khác ở Đông Nam Á như: Hàn Quốc, Philippines, Thái Lan và Malaysia và tồn tại một thời gian dài ở Nhật Bản trước thế kỉ thứ 16. Vào triều đại nhà Tống (960–1279), xuất hiện sự đa dạng trong khâu chuẩn bị và chế biến các loại mì. Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào châu Á.

Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những món thức ăn nhanh. Mì ăn liền phát triển nhờ vào nhu cầu đó. Một sự kiện gần đây liên quan đến sự phát triển của sự tự động hóa Mì ăn liền bằng phương pháp chiên sâu (ramen style) ở Nhật Bản vào năm năm 1957 bởi Nissin Foods. Khoảng thập niên 1970, mì ăn liền được du nhập vào Mỹ. 

Read More

Công nghệ sản xuất gạo

 

Read More