Phân loại các sản phẩm ngũ cốc dạng sợi kiểu châu Á

Phân loại các sản phẩm ngũ cốc dạng sợi kiểu Châu Á

Nguyên liệu	Tên	Nguồn gốc	Thành phần khác
Bột mì	Gook soo Kal guk su Kishimen Somen Hiyamugi Udon Miswa Pancit Canton Mì trứng Mì Trung Quốc	Hàn Quốc Hàn Quốc Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Philipine Philipine Trung Quốc Trung Quốc	Dầu dừa, màu Trứng
Kiều mạch	Cha soba Soba Naeng myun	Nhật Bản Nhật Bản Hàn Quốc	Bột khoai lang
Bột gạo	Phở Bún Mai fun Ho fen Chantaboon	Việt Nam Việt Nam Nhật Bản Trung Quốc Thái Lan
Đậu Xanh	Bún tàu (miến) Fen si (miến) Sai fun	Việt Nam Trung Quốc Trung Quốc
Khoai lang	Dang myun Soo foon	Hàn Quốc Malaysia	Bột bắp

Phân loại Mì sợi châu Á – AWN

Hiện tại chưa có một cách phân loại có hệ thống hoặc danh mục nào cho các loại AWN. Tuy nhiên theo một số nhà nghiên cứu họ đã phân loại theo các tiêu chí sau: Dựa trên hình dạng sợi mì, dựa trên nguyên liệu sản xuất, pH và tính chất cảm quan, cách thức chế biến và dạng bán của chúng trên thị trường:

Phân loại dựa trên hình dạng: thường phân loại dựa trên kích cỡ sợi mì. Ở Nhật, có các dạng phân loại sau: Rất mỏng (Somen), Mỏng (hya-mugi), chuẩn (udon) và dạng miếng (kishi-men).

Phân loại các loại mì sợi ở Nhật Bản và Trung Quốc theo kích thước

Loại	Chiều rộng (mm)	Trung Quốc	Nhật Bản
Rất mỏng	0,7-1,2	Mì Longxu (Trung Quốc) Yinsi (Hong Kong)	Somen
Mỏng	1,3-1,7	Xi mien (Trung Quốc, Hong Kong, Đài Loan)	Hiya-mugi
Dạng miếng (Flat noodles)	5-6	Yangchun mien (Trung Quốc) Kuan (broad) mien (Trung Quốc,Đài Loan)	Kishi-men Hira-men
Chuẩn	1,9-3,8		Udon
Miếng rộng		Dai mien (Trung Quốc)
Dày		Ci mien (Shanghai, Trung Quốc)

 Phân loại dựa trên nguyên liệu:

Mì thường đươc làm riêng từ bột mì hoặc kết hợp với bột kiều mạch. Mì sợi bột mì bao gồm mì Trung Hoa và Nhật Bản. Có nhiều loại mì khác nhau trong đó, thể hiện ở trong công thức, cách chế biến và đặc trưng chất lượng của chúng. Mì có chứa kiều mạch gọi là soba. Những loại mì này thường có màu nâu sáng và xám với hương vị có một không hai. Mì Trung Hoa thường được làm từ bột lúa mì cứng đặc trưng bởi màu trắng kem sáng hoặc vàng tươi và cấu trúc vững chắc. Còn loại mì Nhật Bản được làm từ bột lúa mì mềm với hàm lượng protein trung bình, chúng thường có trắng kem, có cấu trúc mềm và đàn hồi. Mì có thể được phân loại thành trắng (chứa muối) – White salt noodles hoặc vàng (chứa muối kiềm) – Yellow alkaline noodle, phụ thuộc vào sự có mặt hay không của muối kiềm trong công thức. Muối kiềm tạo cho mì có màu vàng. Loại mì WSN gồm có mì Nhật, mì nguyên Trung Quốc và mì sấy. Loại mì YAN gồm có mì ướt Trung Quốc, mì Quảng Đông, hokkien, Chuka-men, Thai bamee và mì ăn liền. Các loại mì WSN phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc; mì YAN phổ biến ở Việt Nam, Malaysia, Singrapore, Indonesia, Thái Lan và miền Nam Trung Quốc và mì ăn liền phổ biến ở Đông và Đông Nam Á

 Phân loại dựa trên quá trình chế biến

-  Chế biến thủ công

-  Chế biến bằng máy móc.

 Phân loại dựa trên quá trình chế biến

Quá trình	Chế biến
Thủ công	Dựa vào kĩ năng và kinh nghiệm để đạt được sản phẩm đồng nhất. Thủ thuật bao gồm kéo sợi và kéo giãn khối bột nhão để tạo thành sợi dài với độ dày đồng nhất
Máy	Cơ giới hóa nhào bột, cán, cắt sợi.

 Phân loại dựa trên dạng bán (Sales form) trên thị trường: 

Tức là dựa trên dạng sản phẩm được bán ra: Chưa nấu, tươi; sấy; nấu sôi, nấu sôi đông lạnh, hấp và chiên hoặc hấp và sấy ăn liền.

Ở Việt Nam, Theo tác giả Bùi Đức Hợi, phân loại mì sợi (Kể cả các sản phẩm Pasta) như sau:

v Phân loại theo phẩm cấp của bột:

+     Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi hạt).

+     Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng.

+     Hạng nhất từ loại mì hạng I.

v Phân loại theo nguyên liệu:

+     Mì trứng.

+     Mì dinh dưỡng.

+     Mì cà chua.

v Phân loại theo công nghệ:

+     Mì hấp

+     Mì không hấp

+     Mì ăn liền

v Phân loại theo hình dạng:

+     Mì dạng ống.

+     Mì dạng sợi.

+     Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,…

– Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính:

+     d<= 4mm.

+  d=4-5,5mm.

+     d<=5,5-7mm.

+     d<=7,0mm.

Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5,5mm và 5,5-7mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4-5,5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22-25cm. Các dạng ống trên đây thường có chiều dày thành ống khoảng 1,5-2,0mm.

– Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc (không rỗng).

Thường có 4 loại đường kính sau đây:

+     d<0,8mm.

+     d<=1,2mm.

+     d<=1,5mm.

+     d<=3,0mm.

Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngoài ra người ta còn sản xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng khoảng 30-50g.

- Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1,5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng không quá 50g.

- Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa,... 

Tài liệu tham khảo:

[1]       Y. H. Hui, et al., Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set: John Wiley & Sons, 2007.

[2]       G. G. Hou, Asian Noodles: Science, Technology, and Processing: Wiley, 2011.

[3]       G. Owens, Cereals Processing Technology: Taylor & Francis, 2001.

[4]       L. Popper, "Noodles and Pasta," in Future of Flour: A Compendium of Flour Improvement, ed: Verlag Agrimedia, 2006, pp. 329-356.

[5]       Y. H. Hui and F. Sherkat, Handbook of Food Science, Technology, and Engineering - 4 Volume Set: CRC Press, 2005.

[6]       Bùi Đức Hợi, et al., Kỹ thuật chế biến lương thực vol. 2: NXB Khoa học kỹ thuật, 2009.