Quá trình lên men sữa chua

Mục đích:

Chế biến: quá trình lên men làm thay đổi thành phần hoá học, và giá trị cảm quan của hỗn hợp sữa nguyên liệu ban đầu.

Bảo quản: acid lactic được sinh ra trong quá trình lên men, làm giảm pH sữa (pH 4,6), môi trường pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Các biến đổi nguyên liệu:

Sinh học: Vi khuẩn sử dụng chất dinh dưỡng (lactose, protein,…) trong nguyên liệu để thực hiện quá trình trao đổi chất và sinh trưởng.

Hoá sinh và hoá học: Lactose trong sữa được vi khuẩn sử dụng tạo acid lactic. Phản ứng này nhằm sinh tổng hợp năng lượng cho vi khuẩn. Mỗi mol đường lactose tạo ra 4 mol ATP và 4 mol aicd lactic trong lên men đồng hình. Đồng thời trong quá trình lên men ngoài acid lactic còn tạo ra rất nhiều hợp chất tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm yaourt là acetaldehyde và diacetyl.

Hoá lý: Việc tạo ra acid lactic trong quá trình lên men làm giảm pH dịch sữa nguyên liệu. Khi pH đạt 4,6 làm casein đông tụ tại giá trị đẳng điện (pIcasein = 4,6) tạo cấu trúc gel đặc trưng cho sản phẩm.

Vật lý: quá trình lên men xảy ra kèm theo hiện tượng toả nhiệt, do vậy cần hiệu chỉnh nhiệt độ lên men 42¸ 43⁰C trong suốt quá trình lên men.

Quá trình đông tụ sữa do vi sinh vật là sự đông tụ protein sữa dưới tác dụng của acid lactic sinh ra do vi khuẩn lactic lên men đường lactose trong sữa. Cơ chế của quá trình này là sự đông tụ sữa khi lượng acid lactic sinh ra đủ lớn để làm giảm pH môi trường về pH đẳng điện của casein (khoảng 4,6).

Hình 1 Cơ chế lên men từ Lactose

Hình 2. Ảnh hưởng của acid và kiềm đến Casein 

Read More

Giá trị dinh dưỡng và phân loại sữa chua

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe

Sữa chua, cũng như các sản phẩm từ sữa khác có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng đối với người sử dụng. Chúng chứa thành phần đặc biệt, bao gồm các vi khuẩn có ích và sản phẩm phụ từ quá trình lên men, tạo nên những lợi ích sức khỏe hơn hẳn các sản phẩm sữa tươi. Những lợi ích sức khỏe của sữa chua bao gồm: giảm nguy cơ tiểu đường type 2, giảm tăng cân, ngăn chặn các bệnh tim mạch và nó được xem như một cách ăn uống thông minh.

Read More

Review một số phần mềm xử lý số liệu

✅R và R studio: R là phần mềm phân tích thống kê/đồ họa cho giới phân tích dữ liệu, thống kê, và làm được rất nhiều chuyện khác. RStudio là IDE (Integrated Development Environment), một phần mềm cho phép truy cập trực tiếp vào phần mềm R, đồng thời hỗ trợ rất nhiều tính năng nâng cao, giúp cho việc quản lý và phân tích dữ liệu với R được hiệu quả hơn.

 Khi làm việc với R, muốn có được kết quả buộc phải biết câu lệnh và cài đặt, sử dụng các package, muốn sử dụng được nó thời gian bỏ ra khá dài. Ngoài ra, Bạn có thể thao tác không sử dụng câu lệnh bằng Rcmdr,…

R studio (https://www.r-bloggers.com/getting-started-using-r-part-1-rstudio/)

Read More

Gia nhiệt bằng vi sóng

1.1. Vi sóng
1.1.1. Định nghĩa

Vi sóng (Microwave, sóng vi ba) là sóng điện từ nằm trong một dải tần 300 MHz đến 300 GHz. Vi sóng là một loại sóng điện từ có thể truyền trong không gian với vận tốc ánh sáng. Vi sóng có bước sóng ngắn hơn sóng radio nhưng dài hơn tia hồng ngoại. Loại vi sóng thường được dùng để nấu ăn có bước sóng khoảng 12.24 cm. Với độ dài như vậy, sóng vi ba có thể được hấp thụ bởi hầu hết các loại thức ăn. Nhưng các hạt của vi sóng (photon), không có đủ năng lượng để phá hủy phân tử và gây ra các bệnh ung thư như tia cực tím hay tia X. Vì vậy, vi sóng thuộc về bức xạ không ion hóa.[1, 2]

Hình 1.1  Dãy phổ sóng điện từ [3]

Read More

Phương pháp phát hiện Salmonella

Read More

Một số ứng dụng của enzyme ficin

Ứng dụng ficin trong công nghiệp thực phẩm

Trong lĩnh vực chế biến thịt

Ficin được dùng để thủy phân một phần các protein cấu trúc, kết quả là tăng chất lượng thịt, làm mềm thịt, giảm thời gian chế biến. Ngoài ra các protease có thể sử dụng làm sạch xương và tạo mùi trong công nghệ chế biến thịt. Ramezani và cộng sự (2003) khảo sát sử dụng chất làm mềm thịt là ficin và protein đậu nành hiệu chỉnh nhóm cysteine trong sản xuất xúc xích xông khói (bologna) và đánh giá hiệu quả giữ nước, độ bền hệ nhũ, cấu trúc và tính tan protein. Kết quả cho thấy cả ficin và protein đậu nành đều làm tăng hiệu quả giữ nước, độ bền hệ nhũ và các yếu tố chất lượng khác. Kết quả điện di SDS cho thấy thịt được xử lý bằng ficin làm mất một số băng protein, tính tan của protein thịt cũng tăng lên.

Ficin A

Read More

Các quá trình cơ bản sản xuất mì sấy

Quá trình nhào trộn

Sự hình thành bột nhào: Bột nhào dùng để làm mì sợi được chuẩn bị từ 2 thành phần chính là bột và nước. Trong quá trình nhào, không khí có thâm nhập vào khối bột. Trong trường hợp sàn xuất các loại mì sợi đặc biệt thì người ta còn cho thêm một số chất phụ gia nữa.

Dây chuyền sản xuất mì không chiên ăn liền (Nguồn: www.machinesplant.com/product/noodle/nonfried-instant-noodle-machine.html)

Read More

Phân loại các sản phẩm ngũ cốc dạng sợi kiểu châu Á

Phân loại các sản phẩm ngũ cốc dạng sợi kiểu Châu Á

Nguyên liệu	Tên	Nguồn gốc	Thành phần khác
Bột mì	Gook soo Kal guk su Kishimen Somen Hiyamugi Udon Miswa Pancit Canton Mì trứng Mì Trung Quốc	Hàn Quốc Hàn Quốc Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Philipine Philipine Trung Quốc Trung Quốc	Dầu dừa, màu Trứng
Kiều mạch	Cha soba Soba Naeng myun	Nhật Bản Nhật Bản Hàn Quốc	Bột khoai lang
Bột gạo	Phở Bún Mai fun Ho fen Chantaboon	Việt Nam Việt Nam Nhật Bản Trung Quốc Thái Lan
Đậu Xanh	Bún tàu (miến) Fen si (miến) Sai fun	Việt Nam Trung Quốc Trung Quốc
Khoai lang	Dang myun Soo foon	Hàn Quốc Malaysia	Bột bắp

Phân loại Mì sợi châu Á – AWN

Hiện tại chưa có một cách phân loại có hệ thống hoặc danh mục nào cho các loại AWN. Tuy nhiên theo một số nhà nghiên cứu họ đã phân loại theo các tiêu chí sau: Dựa trên hình dạng sợi mì, dựa trên nguyên liệu sản xuất, pH và tính chất cảm quan, cách thức chế biến và dạng bán của chúng trên thị trường:

Phân loại dựa trên hình dạng: thường phân loại dựa trên kích cỡ sợi mì. Ở Nhật, có các dạng phân loại sau: Rất mỏng (Somen), Mỏng (hya-mugi), chuẩn (udon) và dạng miếng (kishi-men).

Read More

Lịch sử Mì sợi

Việc sử dụng các sản phẩm dạng sợi (noodles) và mì sợi đã trải qua suốt một chiều dài lịch sử.

Người phương Tây luôn khẳng định rằng các sản phẩm dạng sợi bắt nguồn từ Ý. Tuy nhiên người Trung Hoa lại khẳng định các sản phẩm dạng sợi mà đại diện là mì có nguồn gốc từ Trung Quốc và được truyền bá vào châu Âu bởi Marco Polo. Với những bằng chứng khảo cổ đã được tìm thấy đã chứng minh các sản phẩm dạng sợi, mì sợi có nguồn gốc sớm nhất ở Trung Quốc.

Người ta đã tìm thấy dấu vết của mì sợi ở miền bắc Trung quốc, niên đại khoảng 6000 năm. Một số được cho là mì sợi, giống như spagetti ngày nay, xuất hiện ở các thôn nhỏ ở Sơn Tây, gần sông lưu vực sông Hoàng Hà. Vào triều đại nhà Hán (năm 206 TCN – 220), mì sợi phát triển dưới dạng được làm thủ công. Việc trao đổi đầu tiên của kỹ thuật chế biến mì đã diễn ra từ năm 25 đến 220 ở thời Đông Hán khi phái viên Nhật Bản sang Trung Quốc. Mì phổ biến ở Trung Quốc và đã nhanh chóng được truyền bá đến các nước khác ở Đông Nam Á như: Hàn Quốc, Philippines, Thái Lan và Malaysia và tồn tại một thời gian dài ở Nhật Bản trước thế kỉ thứ 16. Vào triều đại nhà Tống (960–1279), xuất hiện sự đa dạng trong khâu chuẩn bị và chế biến các loại mì. Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào châu Á.

Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những món thức ăn nhanh. Mì ăn liền phát triển nhờ vào nhu cầu đó. Một sự kiện gần đây liên quan đến sự phát triển của sự tự động hóa Mì ăn liền bằng phương pháp chiên sâu (ramen style) ở Nhật Bản vào năm năm 1957 bởi Nissin Foods. Khoảng thập niên 1970, mì ăn liền được du nhập vào Mỹ. 

Read More

Enzyme ficin và một số nghiên cứu

 Ficin (hay còn gọi là ficain) là enzyme thủy phân protein chính có trong nhựa cây sung, vả (Ficus).

Việc sử dụng nhựa sung vào nhiều mục đích khác nhau được nhắc đến từ lâu trong các tác phẩm lịch sử, văn học. Trong tác phẩm Iliad (khoảng 850 TCN), Homer nhắc đến việc sử dụng nhựa cây vả tây (F. carcia) mọc hoang để làm đông tụ sữa. Pedanius Dioscorides vào thế kỷ đầu tiên của kỷ nguyên Kitô giáo trích dẫn việc sử dụng nhựa vả tây của người Hy Lạp cổ làm thuốc nhuận tràng, chữa bệnh gout, phong cùi, động vật độc cắn, bệnh da, và làm đông tụ sữa. Trải qua nhiều thế kỷ, ở nhiều nơi trên thế giới, nhiều loại bệnh tật được cho rằng đã giảm bớt hoặc chữa khỏi bởi quả vả/sung hoặc nhựa của chúng như sốt, phong, các vết thương, tiểu đường, chân bị nứt và viêm, và đau răng,....

Ở nhiều nơi trên thế giới nhựa của các loài thuộc chi Ficus còn được dùng để lấy cao su, bẫy chim, nhuộm baktik, làm nến, chất keo, sơn dầu, trị giun….

Read More