1.1. Phân loại thực phẩm
1.1.1. Phân loại thực phẩm theo sự hư hỏng thực phẩm
+
Thực phẩm dễ hư hỏng (Perishable):
thực phẩm giữ ở nhiệt độ phòng chỉ bảo quản được trong vài giờ, hoặc 1 đến 2
ngày. Ví dụ: Rau quả, thịt, cá, gia cầm, thực phẩm đã nấu chín. Đặc điểm chung
của loại thực phẩm này là độ ẩm, hàm lượng protein và carbohydate cao.
+ Thực phẩm
bán-hỏng (Semi
–perishable): thực phẩm có thể giữ vài tuần hoặc 1-2 tháng mà chưa có dấu hiệu
hư hỏng. Nhiệt độ và độ ẩm cao của môi trường có thể ảnh hưởng đến hạn dùng của
các sản phẩm dạng này. Ví dụ: các sản phẩm từ ngũ cốc, một số loại quả họ cam
chanh, táo, các loại củ, khoai tây,…
+ Thực
phẩm không dễ hư hỏng (Non- perishable):
thực phẩm có thể giữ được vài tháng hoặc vài năm mà không bị hư hỏng trừ khi được
sử dụng và lưu trữ không cẩn thận. Ví dụ:
thực phẩm đóng hộp, sấy khô, ngũ cốc, dầu thực vật,…
1.1.2. Phân loại thực phẩm theo nguồn gốc
- Nguồn thực phẩm từ tảo, vi khuẩn, nấm
- Nguồn thực phẩm động vật
+
Bò sát và lưỡng cư
+
Động vật có vú
+
Cá hoặc động vật dưới nước
+
Gia cầm hoặc chim săn
+
Động vật không xương sống trên mặt đất
-
Nguồn thực phẩm từ hóa chất
+ Phụ gia thực phẩm
+ Thực phẩm bổ sung, vitamin,
khoáng
+ Nguồn thực phẩm dạng lỏng
- Acohol, sữa người
- Nguồn thực phẩm từ thực vật
+
Thực vật cho quả
+
Thực vật cho hạt
+
Thực vật dùng làm thuốc
+
Thực vật dùng như thực phẩm bổ sung
+
Thực vật dùng để lấy chất chiết
+
Thực vật dùng làm gia vị
+
Thực vật dùng như rau
1.1.3. Phân loại thực phẩm theo phạm vi và mục đích chế biến
Hệ thống phân loại NOVA được phát triển ở Brazil vào năm 2009, 2010 và
được chỉnh sửa vào năm 2012. Hệ thống phân loại này được
sử dụng trong nhiều nghiên cứu ở Brazil và thế giới. Theo đó thực phẩm được
phân loại theo tính chất, mức độ và mục đích chế biến thực phẩm. Phân loại này
nhóm tất cả các loại thực phẩm vào các loại sau:
+
Nhóm 1- thực phẩm chưa chế biến là những thực phẩm
thu được trực tiếp từ động vật hoặc thực vật được sử dụng mà không trải qua bất
kỳ quá trình nào làm thay đổi bản chất của nó. Thực phẩm chế biến tối thiểu là
các thực phẩm tự nhiên có thể được làm sạch, loại bỏ các phần không mong muốn
và không ăn được, cắt khúc, nghiền, phơi khô, lên men, thanh trùng, làm lạnh, lạnh
đông hoặc phương pháp chế biến khác mà không thêm bất kỳ chất nào vào thực phẩm
ban đầu. Mục đích của chế biến tối thiểu là bảo quản thực phẩm và làm cho nó dễ
lưu trữ, giảm thời gian chế biến, dễ tiêu hóa, làm chúng ngon hơn. Ví dụ: Các
loại rau quả tươi, lạnh, lạnh đông, các hạt ngũ cốc thông thường, các loại loại
trái cây khô, các loại hạt chưa tẩm muối, sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa chua
trắng, trứng,…
+
Nhóm 2- Nguyên liệu ẩm thực được chế biến: Các
thành phần thực phẩm được tách, chiết và tinh chế từ thực phẩm chưa chế biến hoặc
chế biến tối thiểu để tạo ra món ăn hoặc nguyên liệu thực phẩm công nghiệp. Sử
dụng các quá trình lý-hóa-sinh như ép, nghiền, chà, tinh luyện, thủy phân, sử dụng
enzyme và phụ gia, làm thay đổi bản chất của thực phẩm ban đầu. Loại thứ hai
này thường không ăn được hoặc không ngon, và cao/ít năng lượng so với thực phẩm
ban đầu. Mục đích chế biến là thu được nguyên liệu để sử dụng tại nhà hoặc quán
ăn để làm gia vị và nấu với thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm chế biến tối thiểu
để tạo nên các món ăn hấp dẫn, cũng như phát triển công nghiệp các sản phẩm ở
nhóm 4. Các loại thưc phẩm ở nhóm 2 như: Tinh bột và bột mì, dầu và mỡ, muối,
đường, chất tạo ngọt, các nguyên liệu công nghiệp như frutose syrup, lactose,
protein sữa, trứng,…
+
Nhóm 3- Thực phẩm chế biến: Là nhóm thực phẩm
tương đối đơn giản được thêm vào muối, hoặc các chất khác như dầu hoặc giấm vào
các thực phẩm tự nhiên hoặc chế biến tối thiểu. Mục đích nhằm kéo dài thời gian
sử dụng sản phẩm và làm chúng ngon miệng hơn.
+
Nhóm 4- Thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed food): Là những
thực phẩm và đồ uống được chế biến bởi nhiều bước, nhiều quá trình công nghệ,
nguyên liệu, nhiều loại trong số chúng đặc trưng cho chế biến công nghiệp. Mục
đích chế biến là tạo ra sản phẩm có hạn dùng dài, thuận tiện, ngon miệng hơn, uống
ngay, ăn ngay, gia nhiệt để sử dụng...Chế biến bằng cách kết hợp giữa nguyên liệu
nhóm 2,3 và nhóm 1 để tạo nên thực phẩm snack, món tráng miệng, bánh mì, các loại
bánh, kem, nước giải khát, xúc xích,…
1.1.4. Phân loại theo loại thực phẩm
- Tiêu chuẩn chung của Codex về Phụ gia thực phẩm (GSFA), phân loại thực phẩm thành 16 loại:
+
Sản phẩm sữa và các sản phẩm
cùng loại
+
Dầu, mỡ, nhũ tương thực phẩm
+
Nước đá ăn được
+
Rau và quả (bao gồm nấm
ăn, nấm sợi, thân củ và thân rễ, cây họ đậu, nha đam), tảo biển, các loại hạt
(nuts and seeds)
+
Mứt, kẹo
+
Ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc, làm từ các hạt
ngũ cốc, các loại thân củ, thân rễ, các loại đậu, lõi cọ, trừ nhóm bánh mì.
+
Các sản phẩm bánh nướng
+
Thịt và các sản phẩm từ thịt, bao gồm cả gia cầm
và thú săn
+
Cá và các sản phẩm từ cá, bao gồm cả thân mềm,
giáp xác, da gai
+
Trứng và các sản phẩm từ trứng
+
Chất làm ngọt, kể cả mật ong
+
Muối, đồ gia vị, súp, xốt, salad, các sản phẩm
protein
+
Thực phẩm dùng cho mục đích dinh dưỡng đặc biệt
+
Nước giải khát, trừ các sản phẩm sữa
+
Đồ khai vị ăn liền
+
Thực phẩm chế biến
-
Phân loại Hàng hóa Thực phẩm
và thức ăn của Ủy ban Codex, phân loại thực
phẩm:
+ Các
hàng hóa thực phẩm sơ cấp có nguồn gốc thực vật (Trái cây, rau, cỏ, các loại hạt,
cây thảo dược, cây gia vị)
+ Các
hàng hóa thực phẩm sơ cấp nguồn gốc động vật (Sản phẩm động vật có vú, sản phẩm
gia cầm, lưỡng cư và bò sát, các loài không xương sống)
+ Thực phẩm
chế biến có nguồn gốc thực vật (thực
phẩm chế biến thứ cấp như trái rau quả sấy khô, ngũ cốc nghiền; sản phẩm chuyển
hóa như thành phần hạt ngũ cốc nghiền – cám, trà, dầu thực vật thô/tinh luyện,
nước ép trái cây, phụ phẩm..; sản phẩm một/nhiều nguyên liệu có nguồn gốc thực
vật)
+ Thực phẩm
chế biến có nguồn gốc động vật (thực phẩm chế biến thứ cấp như thịt,cá khô; sản
phẩm chuyển hóa như bơ sữa, chất béo động vật,…, sản phẩm một/nhiều nguyên liệu
có nguồn gốc động vật)
1.1.5. Phân loại theo trạng thái, hình dạng vật lý
- Thực
phẩm dạng lỏng: có thể chảy, hình dạng phụ thuộc vào dạng vật chứa, độ nhớt biểu
kiến 1-500cP
- Thực
phẩm bán lỏng: dùng như thực phẩm dạng lỏng rất đặc nhưng có thể đổ ra được
- Thực
phẩm bán rắn: các sản phẩm thực phẩm mềm, dễ định hình, hoặc phết được, nhưng
không đổ được. Dạng này thường mịn và có các pha phân tán
- Thực
phẩm rắn: là sản phẩm ở dạng rắn có thể duy trì trạng thái cứng hoặc mềm ở hình
dạng nhất định tại nhiệt độ phòng (20oC)
- Dạng
bổ sung: Thực phẩm bổ sung thường được bán trên thị trường ở dạng liều được thiết
kế trong đơn vị đo nhỏ, chẳng hạn như viên nén, viên nang, bột hoặc chất lỏng)
1.1.6. Phân loại thực phẩm theo sự kéo dài phương pháp xử lý nhiệt
- Sản
phẩm qua xử lý nhiệt
- Sản
phẩm chưa qua xử lý nhiệt
- Sản
phẩm không rõ đã xử lý nhiệt hay không
1.1.7. Phân loại theo phương pháp nấu
- Nhiệt
khô (nướng hoặc quay, nổ,…)
- Microwave
- Nhiệt
ẩm
- Nấu
với dầu, mỡ (rán)
- Gia
nhiệt trong vật chứa đựng
- Hăm
lại
- Tráng
nước sôi hoặc chần
Ngoài ra thực phẩm còn có thể được phân loại
dưa trên phương pháp bảo quản (bảo quản bằng gia vị, hóa học, làm lạnh, lạnh
đông, lên men, chiếu xạ, xử lý nhiệt, lọc, giảm hoạt độ nước, hiệu chỉnh áp suất,
tiệt trùng UHT,..); Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chính, Phân loại theo địa danh và vùng địa lý, quốc gia;….
Tài liệu tham khảo:
[1] D. C. W. K. N. V. William C Frazier, Food Microbiology, 5e. McGraw-Hill
Education, 1971.
[2] C.
Monteiro et al., "The Food
System Processing: the big issue for nutrition, disease, health, well-being.
Position paper 1," World Nutrition, vol.
3, pp. 527-569, 2012.
[3]
Posts
0 comments:
Post a Comment