Các quá trình cơ bản sản xuất mì sấy

Quá trình nhào trộn

Sự hình thành bột nhào: Bột nhào dùng để làm mì sợi được chuẩn bị từ 2 thành phần chính là bột và nước. Trong quá trình nhào, không khí có thâm nhập vào khối bột. Trong trường hợp sàn xuất các loại mì sợi đặc biệt thì người ta còn cho thêm một số chất phụ gia nữa.

Dây chuyền sản xuất mì không chiên ăn liền (Nguồn: www.machinesplant.com/product/noodle/nonfried-instant-noodle-machine.html)

Read More

Phân loại các sản phẩm ngũ cốc dạng sợi kiểu châu Á

Phân loại các sản phẩm ngũ cốc dạng sợi kiểu Châu Á

Nguyên liệu	Tên	Nguồn gốc	Thành phần khác
Bột mì	Gook soo Kal guk su Kishimen Somen Hiyamugi Udon Miswa Pancit Canton Mì trứng Mì Trung Quốc	Hàn Quốc Hàn Quốc Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Philipine Philipine Trung Quốc Trung Quốc	Dầu dừa, màu Trứng
Kiều mạch	Cha soba Soba Naeng myun	Nhật Bản Nhật Bản Hàn Quốc	Bột khoai lang
Bột gạo	Phở Bún Mai fun Ho fen Chantaboon	Việt Nam Việt Nam Nhật Bản Trung Quốc Thái Lan
Đậu Xanh	Bún tàu (miến) Fen si (miến) Sai fun	Việt Nam Trung Quốc Trung Quốc
Khoai lang	Dang myun Soo foon	Hàn Quốc Malaysia	Bột bắp

Phân loại Mì sợi châu Á – AWN

Hiện tại chưa có một cách phân loại có hệ thống hoặc danh mục nào cho các loại AWN. Tuy nhiên theo một số nhà nghiên cứu họ đã phân loại theo các tiêu chí sau: Dựa trên hình dạng sợi mì, dựa trên nguyên liệu sản xuất, pH và tính chất cảm quan, cách thức chế biến và dạng bán của chúng trên thị trường:

Phân loại dựa trên hình dạng: thường phân loại dựa trên kích cỡ sợi mì. Ở Nhật, có các dạng phân loại sau: Rất mỏng (Somen), Mỏng (hya-mugi), chuẩn (udon) và dạng miếng (kishi-men).

Read More

Lịch sử Mì sợi

Việc sử dụng các sản phẩm dạng sợi (noodles) và mì sợi đã trải qua suốt một chiều dài lịch sử.

Người phương Tây luôn khẳng định rằng các sản phẩm dạng sợi bắt nguồn từ Ý. Tuy nhiên người Trung Hoa lại khẳng định các sản phẩm dạng sợi mà đại diện là mì có nguồn gốc từ Trung Quốc và được truyền bá vào châu Âu bởi Marco Polo. Với những bằng chứng khảo cổ đã được tìm thấy đã chứng minh các sản phẩm dạng sợi, mì sợi có nguồn gốc sớm nhất ở Trung Quốc.

Người ta đã tìm thấy dấu vết của mì sợi ở miền bắc Trung quốc, niên đại khoảng 6000 năm. Một số được cho là mì sợi, giống như spagetti ngày nay, xuất hiện ở các thôn nhỏ ở Sơn Tây, gần sông lưu vực sông Hoàng Hà. Vào triều đại nhà Hán (năm 206 TCN – 220), mì sợi phát triển dưới dạng được làm thủ công. Việc trao đổi đầu tiên của kỹ thuật chế biến mì đã diễn ra từ năm 25 đến 220 ở thời Đông Hán khi phái viên Nhật Bản sang Trung Quốc. Mì phổ biến ở Trung Quốc và đã nhanh chóng được truyền bá đến các nước khác ở Đông Nam Á như: Hàn Quốc, Philippines, Thái Lan và Malaysia và tồn tại một thời gian dài ở Nhật Bản trước thế kỉ thứ 16. Vào triều đại nhà Tống (960–1279), xuất hiện sự đa dạng trong khâu chuẩn bị và chế biến các loại mì. Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào châu Á.

Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những món thức ăn nhanh. Mì ăn liền phát triển nhờ vào nhu cầu đó. Một sự kiện gần đây liên quan đến sự phát triển của sự tự động hóa Mì ăn liền bằng phương pháp chiên sâu (ramen style) ở Nhật Bản vào năm năm 1957 bởi Nissin Foods. Khoảng thập niên 1970, mì ăn liền được du nhập vào Mỹ. 

Read More

Enzyme ficin và một số nghiên cứu

 Ficin (hay còn gọi là ficain) là enzyme thủy phân protein chính có trong nhựa cây sung, vả (Ficus).

Việc sử dụng nhựa sung vào nhiều mục đích khác nhau được nhắc đến từ lâu trong các tác phẩm lịch sử, văn học. Trong tác phẩm Iliad (khoảng 850 TCN), Homer nhắc đến việc sử dụng nhựa cây vả tây (F. carcia) mọc hoang để làm đông tụ sữa. Pedanius Dioscorides vào thế kỷ đầu tiên của kỷ nguyên Kitô giáo trích dẫn việc sử dụng nhựa vả tây của người Hy Lạp cổ làm thuốc nhuận tràng, chữa bệnh gout, phong cùi, động vật độc cắn, bệnh da, và làm đông tụ sữa. Trải qua nhiều thế kỷ, ở nhiều nơi trên thế giới, nhiều loại bệnh tật được cho rằng đã giảm bớt hoặc chữa khỏi bởi quả vả/sung hoặc nhựa của chúng như sốt, phong, các vết thương, tiểu đường, chân bị nứt và viêm, và đau răng,....

Ở nhiều nơi trên thế giới nhựa của các loài thuộc chi Ficus còn được dùng để lấy cao su, bẫy chim, nhuộm baktik, làm nến, chất keo, sơn dầu, trị giun….

Read More

Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Bradford

Xác định hàm lượng protein hòa tan bằng phương pháp Bradford

Hàm lượng protein được ước lượng theo phương pháp Bradford

Phương pháp này dựa trên sự thay đổi bước sóng hấp thụ cực đại và sự thay đổi màu xảy ra khi Coomasie Brilliant Blue (CBB) liên kết với protein trong dung dịch acid. Trong dung dịch acid mạnh, khi không kết nối với protein thì thuốc nhuộm có bước sóng cực đại ở 465 nm. Khi kết hợp với protein thì thuốc nhuộm hấp thụ bước sóng cực đại ở 595 nm. Nhờ đó mà xác định được nồng độ protein. Dạng proton hóa của thuốc nhuộm CBB có màu xanh. Thuốc nhuộm liên kết chặt chẽ với các protein, tương tác với tất cả các nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện tích dương trên phân tử protein. Trong môi trường của gốc mang điện tích dương, sự proton hóa không xảy ra và màu xanh xuất hiện. Màu sẽ xuất hiện sau 2 phút và ổn định trong gần 1 giờ.

Cơ chế phản ứng tạo màu trong phương pháp Bradford

Read More

Cải thiện giống Penicillium

Read More

Insulin và bệnh tiểu đường

1.1. Lịch sử nghiên cứu insulin

Bệnh tiểu đường được mô tả lần đầu tiên và được ghi lại trên bia mộ của Thebes (Ai cập) từ khoảng năm 3000-1500 trước công nguyên.

Năm 1893 Hédon đã chứng minh vai trò quan trọng của tuyến tụy trong bệnh tiểu đường.

Năm 1901, Opie chứng minh được mối liên hệ trực tiếp giữa bệnh tiểu đường và sự hư hỏng tiểu đảo Langerhans trên tụy tạng, củng cố giả thuyết cho rằng có sợ tiết nội tiết bởi tiểu phần Langerhans của tụy tạng có chức năng ngăn ngừa bệnh tiểu đường. Từ đó nhiều nhà khoa học đã cố gắng phân lập những hợp chất từ tụy tạng cố khả năng tộ được bệnh tiểu đường.

Năm 1922, Macleod chinh thức công bố sự khám phá ra insulin.

Năm 1955, Fredick Sanger xác định trình tự amino acid của insulin.

Năm 1979, insulin được sản xuất bằng phương pháp tái tổ hợp và được thương mại hóa vào năm 1982, trở thành protein tái tổ hợp đầu tiên được sản xuất bằng phương pháp này và được sử dụng cho mục đích trị liệu

1.2. Cấu tạo Insulin

Insulin là một hormon protein do các tế bào beta của tiểu đảo Langerhans trong tuyến tụy sinh ra.

Hình  1.1 Vị trí và cấu trúc của tuyến tụy [1]

Read More

Sinh tổng hợp Insulin

Insulin là một hormon protein do các tế bào beta của tiểu đảo Langerhans trong tuyến tụy sinh ra.

Phân tử protein insulin tương đối nhỏ, có khối lượng khoảng 6000 Dalton (Da), được cấu tạo bởi 2 chuỗi polypeptid A và B. Các chuỗi A và B liên kết với nhau bẳng các cầu disulfua, ngoài ra còn có một cầu disulfua nữa nằm trong chuỗi A. Ở hầu hết các loài, chuỗi A bao gồm 21 acid amin còn chuỗi B có 30 acid amin. 

 

Read More

Làm sạch tại chỗ (Clean in place - CIP)

CIP là chữ viết tắt của từ Cleaning In Place, là quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chỗ mà thiết bị không cần phải tháo lắp.

Mục đích của quá trình CIP là làm sạch thiết bị nhà xưởng, loại bỏ vi sinh vật tạp nhiễm, đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm.

 

Read More

Lịch sử sữa chua

Sữa chua được sản xuất cách đây trên 10000 năm. Về mặt lịch sử, sữa chua là một loại sản phẩm sữa lên men truyền thống, là thực phẩm trong chế độ ăn của nhiều nền văn hóa ở Scandinavia, Trung Đông, Đông Nam Á []. Chúng từng được sử dụng từ khi con người biết thuần hóa gia súc. Bằng chứng sử dụng sữa lên men được tìm thấy trong các nghiên cứu khảo cổ có liên quan đến người Xume, Babylon của Mesopotamia, Pharo của miền bắc châu Phi, và người Indo-Aryan ở tiểu lục địa Ấn Độ.  Trong các bộ kinh cổ của người Ấn Độ, như kinh Veda – niên đại vào khoảng 5000 năm trước, có nhắc đến dadhi và bơ sữa. Cũng trong hệ thống Ayurvedic cổ có đề cập đến sữa lên men (dadhi) về lợi ích sức khỏe của nó và khả năng chống lại bệnh tật [].

Read More

Nguyên liệu xương

Read More

Công nghệ sản xuất gạo

 

Read More

Giới thiệu về Anthocyanin

Anthocyanin là sắc tố thực vật tan trong nước chịu trách nhiệm cho màu xanh, màu tím và màu đỏ của nhiều mô thực vật. Đã có hơn 600 anthocyanin có trong tự nhiên đã được báo cáo và chúng khác nhau ở:

(1) về số lượng và vị trí của hydroxyl và methoxyl nhóm trên bộ khung anthocyanidin ;

(2) định danh, số lượng và vị trí mà tại đó loại đường kèm theo;

(3) mức độ acyl hóa đường và danh tính của các tác nhân acyl hóa [1]

Anthocyanin là chất màu khá phổ biến, tan trong nước, có trong thực vật sống trên cạn (ngoại trừ xương rồng và cây củ cải đường). Anthocyanin có trong trái cây, các loại hạt hay trong lá cây góp phân tích cực tạo nên sự chuyên biến màu săc từ lúc còn xanh cho đến khi đã chín hay già. Anthocyanin góp phần tạo nên màu sắc cho nhiều loài hoa và nhiều bộ phận khác nhau của thực vật từ màu đỏ đến đỏ thẫm, xanh đến tím, bao gồm cả màu vàng

Read More

OTTP (oolong tea polymerized polyphenol)

Trà Oolong được sản xuất bằng cách lên men lên men của lá tươi Camellia sinensis. Trong quá trình lên men một nữa, các thành phần của lá được biến đổi bởi enzyme thành nhiều hợp chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là oolong tea polymerized polyphenol (OTPP). 

Read More

Microbial Polysaccharide

Polysaccharide chức năng của vi sinh vật đã được sử dụng trong nhiều năm như một phần chế độ ăn uống của con người và đóng vai trò như một nguồn dược liệu. Ví dụ, ở vùng Đông Á, các chiết xuất tan trong nước nóng của nấm (chủ yếu là polysaccharide) đã được sử dụng hàng trăm năm cho mục đích y tế. Các phương thức y học đông y này đã mở đường cho các nghiên cứu khoa học hiện đại về các polysaccharide vi sinh vật y học. Ngày nay được biết rằng nhiều loại nấm, bao gồm nấm thông thường, cũng như nấm men, vi khuẩn axit lactic, và các vi khuẩn khác, tiết các polysaccharide ngoại bào (extracellular polysaccharide) như là một phần trong quá trình trao đổi chất của chúng, hoặc các polysaccharide thành tế bào của chúng, có biểu hiện kháng thể, kích thích miễn dịch (immunostimulatory), Hạ huyết áp, hạ đường huyết, và các ảnh hưởng khác có lợi cho sức khoẻ con người. Khi có đáp ứng miễn dịch, hoạt động bảo vệ của chúng thường được trung gian bằng sự kích thích của hệ thống miễn dịch thay vì tương tác trực tiếp với tác nhân gây bệnh; Do đó, chúng còn được gọi là các chất điều chỉnh đáp ứng sinh học - (biological response modifiers - BRMs).

Read More

Độc tố Penicillium

 

Read More

Các sản phẩm nhũ tương thịt

Read More

Độc tính dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

 

Read More

Các tính chất màu sắc của thực phẩm

Read More

Trích nước mía bằng phương pháp khuếch tán

 

Read More

Hóa sinh học sữa

Read More

Phương pháp lọc trong bia

Read More

Vật liệu chế tạo bao bì sinh học (Ppt)

Read More

Tạo danh mục và quản lý tập tin trên Excel

Bạn muốn quản lý tập tin của mình trên một file excell:

🍏🍏Tiện ích

✅ Biết được mình đang có những gì, ngay cả khi không mở máy lên.

✅ Đỡ tốn thời gian tìm kiếm khi bạn đồng bộ lên đám mây.

✅ Phát hiện được những file trùng, file bị lỗi, tiết kiệm bộ nhớ.
✅ Sàng lọc, tìm kiếm và truy cập vào file nhanh.
✅ Có thể dùng những thông tin này để nhập vào Endnote

(Click vào ảnh để phóng to)

Read More

My Background

Read More

Vật liệu chế tạo bao bì sinh học

 

 

1. Các Các polymer phân hủy sinh học được từ nông nghiệp (Biodegradable polymers from agricultural

1.1. Tinh bột dẻo nhiệt (TPS)

Polyme được sản xuất từ tinh bột là những ví dụ cho các loại này.

Tinh bột là phương tiện chủ yếu của tự nhiên để lưu trữ năng lượng và được tìm thấy ở dạng hạt, rễ và củ cũng như trong thân cây, lá và quả của cây. Tinh bột là hoàn toàn phân hủy sinh học trong các môi trường khác nhau và cho phép phát triển sản phẩm hoàn toàn phân hủy cho nhu cầu thị trường cụ thể. Hai thành phần chính của tinh bột là polymer của glucose: amylose (MW 105-106), một phân tử dài tuyến tính và amylopectin (107-109 MW), một phân tử phân nhánh. Amylopectin là thành phần chính của tinh bột và có thể được coi là một trong những đại phân tử tự nhiên lớn nhất. Hạt tinh bột là bán tinh thể, có độ kết tinh khác nhau với 15-45% tùy thuộc vào nguồn. “Native starch”  thuật ngữ này chủ yếu được sử dụng để chiết xuất tinh bột công nghiệp. Chúng không đắt (<0,5 Euro / kg) và sản phẩm phong phú, có sẵn từ khoai tây, ngô, lúa mì và khoai mì.

Tinh bột là một vật liệu thân thiện với môi trường với chi phí thấp. Ngô hiện nay là nguồn thông dụng nhất của tinh bột cho nhựa sinh học. Tuy nhiên, khoai tây, lúa mì, lúa mạch, lúa mạch, yến mạch cũng có thể được sử dụng như là nguồn tinh bột (Liu, 2006). Nếu không sự thay đổi, Màng tinh bột có tính ưa nước và có độ bền cơ học tương đối kém. Chúng không thể được sử dụng cho các ứng dụng bao bì. Độ dòn của nhựa sinh học tinh bột có thể được làm giảm bằng cách sử dụng các chất hóa dẻo, bao gồm glycerol và các hợp chất phân tử lượng thấp khác như polyhydroxy, polyethers,....

Tinh bột dẻo nhiệt - Thermoplastic starch (TPS) hoặc tinh bột destructurised (DS) là một chất nhựa nhiệt dẻo đồng nhất được sản xuất từ “native starch” bằng cách cho tinh bột trong một dung môi (plasticiser – Chất hóa dẻo) và tiếp theo là 'ép đùn' - bao gồm nhào trộn và sự làm nóng kết hợp. Do việc xử lí phá hủy cấu trúc (destructurised), tinh bột trải qua một biến đổi cơ-nhiệt  từ các hạt tinh bột bán tinh thể  thành một vật liệu polyme vô định hình đồng nhất.

Hình 1. Chế tạo TPS và sản phẩm

Read More