Lịch sử sữa chua

Sữa chua được sản xuất cách đây trên 10000 năm. Về mặt lịch sử, sữa chua là một loại sản phẩm sữa lên men truyền thống, là thực phẩm trong chế độ ăn của nhiều nền văn hóa ở Scandinavia, Trung Đông, Đông Nam Á []. Chúng từng được sử dụng từ khi con người biết thuần hóa gia súc. Bằng chứng sử dụng sữa lên men được tìm thấy trong các nghiên cứu khảo cổ có liên quan đến người Xume, Babylon của Mesopotamia, Pharo của miền bắc châu Phi, và người Indo-Aryan ở tiểu lục địa Ấn Độ.  Trong các bộ kinh cổ của người Ấn Độ, như kinh Veda – niên đại vào khoảng 5000 năm trước, có nhắc đến dadhi và bơ sữa. Cũng trong hệ thống Ayurvedic cổ có đề cập đến sữa lên men (dadhi) về lợi ích sức khỏe của nó và khả năng chống lại bệnh tật [].

Từ “yogurt”(sữa chua) có nguồn gốc từ tiếng Thổ Nhĩ Kì có nghĩa là “làm đông cục” hoặc “làm đặc lại”. Tác phẩm đầu tiên mô tả “Yogurt” được in trong “DiwanuI-Lugat al-Turk” – từ điển Thổ Nhĩ Kì năm 1070-1073. Vào thế kỷ 18, người nhập cư Thổ Nhĩ Kỳ mang sữa chua đến Mỹ [].

Năm 1905, một nhà khoa học Bulgary là Stamen Grigorov, khám phá ra sữa chua được làm từ một chủng Bacillus. Nó được đặt tên là Lactobacillus bulgaricus [].

Năm 1919, sữa chua được sản xuất công nghiệp lần đầu tiên ở Barcelona, bởi công ty “Danone” do Isaac Carasso xây dựng [].

Năm 1933, bằng sáng chế đầu tiên về sữa chua trái cây được cấp cho một công ty ở Prague (Cộng hòa Séc)[].

Từ những năm 1950-1960, sự phổ biến của sữa chua ngày càng tăng lên do lợi ích sức khỏe của chúng. Ngày nay, sữa chua là sản phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thế giới.

Những năm 1980, các nghiên cứu khoa học về vi khuẩn probiotic được thương mại hóa trong sản phẩm sữa chua [].

Những năm 1990, nhờ tiến bộ của kỹ thuật gen, các giống vi sinh vật khởi động được tăng sức đề kháng phage, năng lực tạo ra hương vị, cấu trúc. Sự tự động hóa và cơ giới hóa trong công nghiệp sữa chua ngày càng phổ biến [].

Những năm 2000, các nghiên cứu về nâng cao tính trạng di truyền của các chủng vi sinh vật khởi động. Các sản phẩm sữa chua bổ sung Omega 3, sữa chua transglutaminase (TGase), sữa chua thay thế chất béo, sữa chua từ dầu thực vật được phát triển [].

Bảng Sữa chua và các sản phẩm dạng sữa chua ở một số vùng trên thế giới []

Tên truyền thống	Quốc gia/Vùng	Tên truyền thống	Quốc gia/Vùng
Busa	Turkestan	Mezzoradu	Sicilia
Cieddu	Italy	Roba	Iraq
Dahi/Dadhi/Dahee	Ấn Độ, Bangladesh, Nepal	Skyr	Iceland
Filmjolk/Fillbunke/ Filbunk/Surmelk/	Scandinavie	Taettem-jolk/Tettemelk Tarho	Hungary
Gioddu	Sardegna	Tiaourti	Hy Lạp
Jugurt/Eyran	Thổ Nhĩ Kỳ	Urgotnic	Vùng núi Balkan
Katyk	Ngoại Kavkaz	Villi	Phần Lan
Kissel Mleka	Vùng Balkan	Yogurt/Yogurt/ Yaort	Các khu vực khác trên thế giới
Leben/Leban	Liban và các nước Arab	Yourt/Yaourti/ Yahourth/
Mast/Dough	Afghanistan và Iran	Yogur/Yaghourt
Mazun/Matzoon	Armenia	Zabady	Ai Cập và Sudan

Tài liệu tham khảo

 R. C. Chandan and A. Kilara, Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Wiley, 2013, p. 478.

A. Marette, É. Picard-Deland, and M.A. Fernandez, Yogurt: Roles in Nutrition and Impacts on Health. CRC Press, 2017.

F. Yildiz, Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products. CRC Press, 2016.