Lịch sử Mì sợi

Việc sử dụng các sản phẩm dạng sợi (noodles) và mì sợi đã trải qua suốt một chiều dài lịch sử.

Người phương Tây luôn khẳng định rằng các sản phẩm dạng sợi bắt nguồn từ Ý. Tuy nhiên người Trung Hoa lại khẳng định các sản phẩm dạng sợi mà đại diện là mì có nguồn gốc từ Trung Quốc và được truyền bá vào châu Âu bởi Marco Polo. Với những bằng chứng khảo cổ đã được tìm thấy đã chứng minh các sản phẩm dạng sợi, mì sợi có nguồn gốc sớm nhất ở Trung Quốc.

Người ta đã tìm thấy dấu vết của mì sợi ở miền bắc Trung quốc, niên đại khoảng 6000 năm. Một số được cho là mì sợi, giống như spagetti ngày nay, xuất hiện ở các thôn nhỏ ở Sơn Tây, gần sông lưu vực sông Hoàng Hà. Vào triều đại nhà Hán (năm 206 TCN – 220), mì sợi phát triển dưới dạng được làm thủ công. Việc trao đổi đầu tiên của kỹ thuật chế biến mì đã diễn ra từ năm 25 đến 220 ở thời Đông Hán khi phái viên Nhật Bản sang Trung Quốc. Mì phổ biến ở Trung Quốc và đã nhanh chóng được truyền bá đến các nước khác ở Đông Nam Á như: Hàn Quốc, Philippines, Thái Lan và Malaysia và tồn tại một thời gian dài ở Nhật Bản trước thế kỉ thứ 16. Vào triều đại nhà Tống (960–1279), xuất hiện sự đa dạng trong khâu chuẩn bị và chế biến các loại mì. Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu. Tại đây, món mì sợi được biến đổi để trở thành món mì ống. Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi. Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, nó được du nhập vào châu Á.

Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những món thức ăn nhanh. Mì ăn liền phát triển nhờ vào nhu cầu đó. Một sự kiện gần đây liên quan đến sự phát triển của sự tự động hóa Mì ăn liền bằng phương pháp chiên sâu (ramen style) ở Nhật Bản vào năm năm 1957 bởi Nissin Foods. Khoảng thập niên 1970, mì ăn liền được du nhập vào Mỹ. 

 Năm 1997, khoảng 40 tỷ gói mì ăn liền được tiêu thụ mỗi năm. Mì ở dạng mảnh hoặc cắt sợi từ các tấm bột nhào được tạo ra từ bột, nước, muối thông thường hoặc hỗn hợp các muối kiềm. Chúng là một trong những thực phẩm chủ yếu được tiêu thụ ở các nước Đông và Đông Nam Á, điều này dẫn đến việc nơi đây tiêu thụ khoảng 40% tổng lượng bột toàn thế giới.

Hầu hết các thực phẩm dạng sợi châu Á (Asian-style noodles) được làm từ bột mì, một số khác được làm từ một số nguyên liệu khác như bột gạo, bột khoai tây, bột kiều mạch, bột bắp, bột đậu xanh và bột đậu nành. Một trong số các loại trên như: miến Trung Hoa – China’s cellophane noodles (được làm từ đậu xanh); mì trứng – egg noodles (làm từ bột mì); mì sợi từ gạo, bún gạo – rice flour noodles (làm từ bột gạo); Harusame của Nhật (làm từ đậu nành, bột gạo và bột khoai tây); ramen (như mì trứng), và soba (có thành phần bột kiều mạch – buckwheat). Nhiều quốc gia châu Á khác như Hàn Quốc, Indonesia, Thailand và Việt Nam có những kiểu mì sợi truyền thống. Trong những năm trở lại đây, AN trở nên phổ biến ở các nước ở các châu lục khác.

Thông thường người ta thường dịch từ “noodle” trong tiếng Anh là mì sợi hay mì dẹt, tuy nhiên ở Việt Nam người ta dùng từ mì sợi để chỉ các mì được làm nên từ bột mì (tương ứng với “wheat noodles” trong Tiếng Anh). Còn từ “noodle” trong tiếng Anh dùng để chỉ các sản phẩm thực phẩm ngũ cốc dạng sợi nói chung.

Cho đến gần đây, chính phủ Mĩ yêu cầu “thực phẩm dạng sợi” phải chứa bột, nước và trứng để được gọi là “noodle”. Tuy nhiên hầu hết các loại thực phẩm dạng sợi châu Á không được làm từ trứng, điều này dẫn tới việc không đồng nhất. FDA (Cục quản lí Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kì) đã đặt tên như “Sản phẩm mì ống” – Alimentary paste và “mì mô phỏng” - imitation noodles, tuy nhiên các nhà sản xuất sản phẩm này ở châu Á không sử dụng những từ này. Cuối cùng, tên “Asian noodle” được sử dụng.

Các loại AWN khác với các sản phẩm mì ống (pasta) trong thành phần sử dụng, công nghệ chế biến và cách tiêu thụ. AWN có đặc điểm dạng sợi mỏng được cắt từ các tấm bột nhào được làm từ bột mì bình thường (lúa mì lục bội từ Triticum aestivum), nước, muối ăn hoặc muối kiềm. Chúng thường được sử dụng với nước dùng. Trứng có thể được thêm vào để tạo cấu trúc vững chắc hơn.

Pasta thì được làm loại bột mì nghiền từ lúa mì thập bội – lúa mì cứng (Triticum durum) và nước được ép đùn qua các lỗ kim loại sau đó đem sấy khô, pasta thường được ăn với nước sốt.

Tài liệu tham khảo:

[1]       Y. H. Hui, et al., Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set: John Wiley & Sons, 2007.

[2]       G. G. Hou, Asian Noodles: Science, Technology, and Processing: Wiley, 2011.

[3]       G. Owens, Cereals Processing Technology: Taylor & Francis, 2001.

[4]       L. Popper, "Noodles and Pasta," in Future of Flour: A Compendium of Flour Improvement, ed: Verlag Agrimedia, 2006, pp. 329-356.