Giá trị dinh dưỡng và phân loại sữa chua

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe

Sữa chua, cũng như các sản phẩm từ sữa khác có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng đối với người sử dụng. Chúng chứa thành phần đặc biệt, bao gồm các vi khuẩn có ích và sản phẩm phụ từ quá trình lên men, tạo nên những lợi ích sức khỏe hơn hẳn các sản phẩm sữa tươi. Những lợi ích sức khỏe của sữa chua bao gồm: giảm nguy cơ tiểu đường type 2, giảm tăng cân, ngăn chặn các bệnh tim mạch và nó được xem như một cách ăn uống thông minh.

Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn đa dinh dưỡng và vi dinh dưỡng: các protein tốt, các carbohydrate dễ tiêu hóa, calcium, magnesium, phosphorus, vitamin B12,… Sữa chua trắng chứa lượng lớn protein, ít béo, và có chỉ số Glycemic thấp, phù hợp cho ăn liền hoặc ăn kèm.  Bảng 1.1 mô tả thành phần dinh dưỡng của các loại sữa chua thông dụng.

Bảng Thành phần dinh dưỡng của các loại sữa chua thông dụng (tính trên 170g)

Chất dinh dưỡng	Sữa chua trắng (plain Yogurt)		Sữa chua hương
	Không béo	Nguyên kem	Không béo Chất tạo ngọt thay thế đường	Ít béo	Sữa chua kiểu Hy Lạp
Năng lượng (kcal)	95	104	73	168	180
Protein (g)	9.74	5.9	6.56	6.77	14
Chất béo (g)	0.31	5.52	0.31	1.95	4.96
Carbohydrate (g)	13.06	7.92	12.75	31.69	19.84
Canxi (mg)	199	206	243	235	146
Phospho (mg)	267	162	185	185	58187
Natri (mg)	131	78	100	90	58
Kali (mg)	424	264	301	301	223

Sữa chua có đa tác dụng đến chức năng sinh lý ở đường tiêu hóa, đóng vai trò vào sự phát triển của hệ vi sinh vật đường ruột và sự phát triển của các mô dạng lympho đường tiêu hoá . Thật vậy Sữa chua là hỗn hợp của các protein, các lipid, polysacharide có hoạt tính sinh học, đóng vai trò quan trọng trong điều hòa tín hiệu của sự phát triển và duy trì sự thống nhất của đường tiêu hóa. Người ta cho rằng hệ miễn dịch là một yếu tố quan trọng trong ung thư, rối loạn tiêu hóa dạ dày – ruột, phản ứng dị ứng liên quan immunoglobulin E (IgE-mediated hypersensitivity). Các cơ chế kích thích miễn dịch được tạo ra bởi sữa chua đã được đưa ra và nghiên cứu trên một số mô hình động vật và người.

Phân loại sản phẩm

Sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa chua rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị của sản phẩm luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và nhu cầu thói quen của người tiêu dùng.

Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau:

Sữa chua  truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn, trong quá trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

Sữa chua dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như dạng truyền thống.

Sữa chua dạng uống (drinking type) hay sữa chua dạng lỏng:  khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

Sữa chua lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ đươc đem đi xử lí và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói.

Sữa chua cô đặc: quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là Strained yaourt hay labneh.

Ngày nay để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm sữa chua trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.

Ngoài ra ta còn có thể phân loại sữa chua theo hàm lượng chất béo có trong sản phẩm. Lượng chất béo trong sữa chua có thể dao động trong khoảng từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 – 3.5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm sữa chua có thể được chia thành ba nhóm như sau:

-  Sữa chua béo: hàm lương chất béo trong sữa chua không thấp hơn 3%

-  Sữa chua bán gầy: hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.3 – 3.5%

-  Sữa chua gầy: hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%.

Bảng  Công thức của một số loại sữa chua

Thành phần	Sữa chua trắng		Sữa chua được phối trộn
	Ít béo	Nguyên béo	Nguyên béo	Ít béo	Không béo
Chất béo sữa (%)	1,0	3,25-3,50	3,25-3,50	>0,5-<2,0	0,3-0,5
Chất khô không béo (%)	14,2	11,0-12,0	10,5-11,0	10,5-12,0	11,0-12,0
Chất khô từ đường (%)	0	0	6,0-10,0	6,0-10,0	6,0-10,0
Chất ổn định (%)	0-0,75	0-1,0	0,4-1,6	0,3-1,4	0,3-1,2

Tài liệu tham khảo:

L. Ebringer, M. Ferencik, and J. Krajcovic, "Beneficial health effects of milk and fermented dairy products--review," Folia Microbiol (Praha), vol. 53, no. 5, pp. 378-94, 2008.

J. Frías, C. Martínez-Villaluenga, and E. Peñas, Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Elsevier Science, 2016.

Dietary Guidelines for Americans 2010.

Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế. Tập 1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, 2011, p. 338.

R.C. Chandan, A. Kilara, and N.P. Shah, Dairy Processing and Quality Assurance. Wiley, 2015.