Một số ứng dụng của enzyme ficin

Ứng dụng ficin trong công nghiệp thực phẩm

Trong lĩnh vực chế biến thịt

Ficin được dùng để thủy phân một phần các protein cấu trúc, kết quả là tăng chất lượng thịt, làm mềm thịt, giảm thời gian chế biến. Ngoài ra các protease có thể sử dụng làm sạch xương và tạo mùi trong công nghệ chế biến thịt. Ramezani và cộng sự (2003) khảo sát sử dụng chất làm mềm thịt là ficin và protein đậu nành hiệu chỉnh nhóm cysteine trong sản xuất xúc xích xông khói (bologna) và đánh giá hiệu quả giữ nước, độ bền hệ nhũ, cấu trúc và tính tan protein. Kết quả cho thấy cả ficin và protein đậu nành đều làm tăng hiệu quả giữ nước, độ bền hệ nhũ và các yếu tố chất lượng khác. Kết quả điện di SDS cho thấy thịt được xử lý bằng ficin làm mất một số băng protein, tính tan của protein thịt cũng tăng lên.

Ficin A

Trong công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa:

Trong sản xuất phô mai, người Âu Mỹ dùng ficin thay thế cho rennin để làm đông tụ sữa. Ficin là enzyme có khả năng làm đông tụ sữa tốt mà ít thủy phân sâu casein do đó ít ảnh hưởng xấu đến chất lượng phô mai.

Chafiaa Mazri và cộng sự (2018) nghiên cứu sản xuất phô mai mềm từ sữa cừu từ nhựa sung và so sánh với đối chứng là sản phẩm từ renin. Kết quả cho thấy đặc tính cảm quan tốt hơn so với phô mai làm từ renin, phô mai này có cấu trúc mềm hơn.

Ficin cũng được nghiên cứu trong việc đông tụ protein đậu nành, tuy nhiên sản phẩm sẽ có vị đắng nhẹ, vị đắng sẽ giảm bớt nếu tinh sạch enzyme.

Trong công nghiệp sản xuất bia

Ficin có thể tăng cường độ bền của bọt bia và làm giảm độ đục của bia trong suốt thời gian bảo quản.

Ứng dụng enzyme ficin để kìm hãm phản ứng sẫm màu hay hoá nâu do enzyme

- Trong công nghiệp chế biến rau, củ, quả: Nguyên liệu rau, củ, quả tươi trong quá trình sơ chế khi bóc vỏ, cắt lát (khoai tây, táo...) thường bị hóa nâu do quá trình oxy hóa các hợp chất tự nhiên phenolic dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong nguyên liệu. Trước đây người ta thường dùng sulfite (SO₂) để tránh hiện tượng này. Sự hóa nâu này cần 4 yếu tố: O₂­, Cu²⁺, enzyme (thường là polyphenol oxidase – PPO) và một cơ chất phenolic. Cũng như papain, bromelain, ficin được dùng như một yếu tố kìm hãm phản ứng hóa nâu do enzyme. Tác dụng thủy phân protein của ficin gây nên sự bất hoạt của enzyme gây phản ứng hóa nâu.

- Trong chế biến thủy sản: Enzyme ficin có khả năng kìm hãm hiện tượng Melanosis (đốm đen) ở loài tôm hồng (Penaeus duorarum) một cách đáng kể. Ficin tác động như một chất thay thế cho các sulfite trong việc tránh khỏi sự hình thành các chấm đen dưới điều kiện bảo quản đông lạnh hơn một tuần. Người ta cho rằng mô hình tác động của enzyme ficin là sự kìm hãm lên enzyme polyphenol oxydase, mà cụ thể là tyrosinase tác nhân gây nên hiện tượng xuất hiện đốm đen ở tôm.

Ứng dụng ficin trong y học

Khi chế phẩm enzyme ficin chưa được ứng dụng nhiều, người ta đã sử dụng nhựa chứa enzyme này làm thuốc xổ giun, trị các bệnh do ký sinh trùng đường ruột gây ra, loét da, đau họng, dùng làm thuốc thử tế bào máu.

Theaflavin trong trà đen có thể liên kết với các protein giàu proline trong nước bọt để tạo thành các mảng bám trên răng. Jiang-Wu Yao và cộng sự (2013) nghiên cứu ứng dụng của các enzyme cystein protease trong việc loại bỏ các mảng bám này bằng cách sử dụng mô hình protein/chất màu để đánh giá hiệu quả loại bỏ các chất màu liên kết với protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy hiệu quả thủy phân theo thứ tự sau: ficin > papain > bromelain. Điều này cho thấy khả năng ứng dụng ficin trong chăm sóc sức khỏe răng miệng.

Ở Việt Nam, enzyme ficin tinh sạch chưa phổ biến và chưa được dùng trong y học nhưng từ lâu, nhân dân ta coi nhựa sung, nguồn thu nhận của enzyme ficin là một vị thuốc quý để chữa nhức đầu và một số bệnh ngoài da (chốc, nhọt, sưng đau, tụ máu...).

Ứng dụng ficin trong các lĩnh vực khác

Ở các nước Âu Mỹ trước đây, ficin là một thành phần trong nước rửa chén. Sau này nó không được dùng nữa vì người ta thấy nó có tác dụng xấu đối với da.

Bên cạnh đó, ficin còn được dùng trong việc nghiên cứu sự thủy phân thức ăn cho bò và một số ứng dụng trong lĩnh vực thú y.


Tài liệu tham khảo:

N. Đ. Lượng, Công nghệ enzyme. NXB Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh, 2004.
R. Ramezani et al., "Effect of Chemically Modified Soy Proteins and Ficin-tenderized Meat on the Quality Attributes of Sausage," Journal of Food Science, vol. 68, no. 1, pp. 85-88, 2003.
C. Mazri et al., Characterization and Application of Phytochemicals Substances of the Fig Tree: Biological and Sensory Characterization of Ficin and Cheeses “Fresh and Soft”. 2018, pp. 71-78.
W. S. A. Aoyagi, History of Research on Soy Proteins - Their Properties, Detection in Mixtures, Soy Molasses, etc. (1845-2016): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center, 2016.
W. Hardwick, Handbook of Brewing. CRC Press, 1994.
J. R. Whitaker, Principles of Enzymology for the Food Sciences, Second ed. Taylor & Francis, 1993.
J. L. Caivano and M. P. Buera, Color in Food: Technological and Psychophysical Aspects. CRC Press, 2012.
P. S. Taoukis et al., "Inhibition of shrimp melanosis (black spot) by ficin," Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, vol. 23, no. 1, pp. 52-54, 1990.
J. W. Yao et al., "Effectiveness of cysteine proteases on protein/pigment film removal," Archives of Oral Biology, vol. 58, no. 11, pp. 1618-26, 2013.
Đ. T. Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, 1999.